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| Le petit lexique de 'A l'ombre de l'olivier'. | |||||||||
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AOC Appellation d'Origine Controlée: Dénomination attribuée à une huile d'olive en fonction de nombreux critères propres à chaque appellation, nature des oliviers, plantation, rendement à l'hectare, récolte, élevage, etc.... Les différentes AOC
* AOC présentes sur ce site AOP l'Appelation d'Origine Protégée : une règlementation européenne visant à unifier différentes dénominations d'origine des produits, la Grèce compte 11 AOP, l'Espagne 7 AOP, l'Italie 22 AOP, le Portugal 5 AOP. ARDENCE C'est cette sensation de piquant qui se développe en fin de bouche au fond de la gorge, elle est plus présente en début de saison et s'estompe avec le temps, les huiles issues des qualités Picholine ou Aglendau entre autres olives, génèrent cette ardence. B BANCAOU Mot provençal qualifiant une petite parcelle de terrain, à flanc de colline, soutenue par un muret en pierres sèches. BAYLE Nom patronymique fréquent en provence, à l'origine, le bailly d'où vient ce nom, était le maitre d'un moulin agissant pour le compte d'un propriétaire terrien.
C CHÔMAGE Mise au grenier du moulin, des olives développant ainsi une fermentation du 'tas', la surmaturation. Secret des mouliniers pour élaborer les huiles 'tradition' au fruité noir. D DETRITER Action qui consiste à broyer les olives (pulpe et noyau) afin de les réduire en pate. Anciennement cette opération était réalisée à la meule de pierre (cela est toujours d'actualité au moulin de Coudoux par exemple), la plupart du temps , c'est un broyeur à marteaux qui est utilisé dans les moulins . DOC Dénomination d'Origine Controlée : terme utilisé en Espagne équivalent de l'AOC en France DRUPE La drupe est le terme générique employé pour un fruit dont la chair entoure un noyau qui lui-même entoure une amande, couramment utilisé en langage oleïcole. L'abricot, la pêche, la cerise sont des drupes. E ESTAGNON Autrefois l'estagnon était un récipiant en métal (très souvent en zinc) qui servait au transport de l'huile d'olive en remplacement de la jarre en terre cuite plus lourde et surtout plus fragile. Aujourd'hui, le terme détourné s'applique à tout contenant métallique, par exemple au petit bidon métalique rectangulaire ou cylindrique servant à commercialiser l'huile. EXTRACTION Il existe deux types de mention concernant la métode d'extraction de l'huile de l'olive : " première pression à froid " et " extraction à froid . La réglementation européenne oblige une extraction réalisée en dessous de 27°C par des systèmes continus et centrifuges,précisée par la mention règlementaire 'extraction à froid'portée sur les étiquettes des conditionnements d'huile d'olive. La mention " première pression à froid " indique que l'huile a été obtenue avec des presses, matériel en très forte régression, progressivement remplacé. F FEUILLE (du moulinier) Terme pour désigner l'ustensile utilisé au moulin pour récolter l'huile dans les bacs de décantation (recolte traditionnelle), la feuille ressemble à une poele à frire aux bords très plats. FRUITE Mot très souvent utilisé en langage oleïcole pour qualifier le goût d'une huile d'olive . Il existe plusieurs types de fruités: le fruité vert Les arômes développés par ces huiles d'olive sont dominés par des sensations herbacées, où se mèlent très souvent des arômes d'artichaut cru et de divers fruits verts. Le fruité mur Ces huiles d'olive, plus douces en général, issues de fruits cueillis à complète maturité, peuvent présenter des arômes d'amande, de fruits mûrs, ou encore de fleurs suaves (lys, tilleul). Le fruité noir Obtenu par surmaturation des fruits avant la pression , cette opération dispense à l'huile d'olive des notes de cacao, de champignon, de sous bois, de vanille, de fruits confis, et bien entendu d'olive noire . C'est le fruité tradition, celui de nos grands parents. G GAULAGE Mode de récolte des olives qui consiste à faire chuter les fruits à l'aide d'une longue baguette souple (la gaule), que l'on frotte sur les branches, de l'intérieur vers l'exterieur de l'arbre, des filets (anciennement des draps) sont placés sous l'arbre pour y recueillir les olives. GRIGNONS Les grignons sont les résidus des olives après que celles ci aient été détritées et l'huile extraite, ils sont parfois utilisés pour amender les sols de l'oliveraie . H HUILERIE Entreprise oû sont réunies différentes huiles d'olive aux fin de leur commercialisation ou de leurs assemblages. IJKL ? M MARGINES L'eau résiduelle issue du pressage de l'olive, après séparation de l'huile, soit par centrifugation, soit par décantation. MATURATION C'est, arrivé à ce stade que l'olive contient le plus d'huile, pour obtenir un fruité vert il faut presser avant complète maturation. N NOUAISON Le moment de la transformation des fleurs en fruits, en général au alentours du mois de juin pour l'olivier. O OLIVADE Mot d'origine provençale. Les olivades définissent la période festive organisée autour de la récolte des olives, trouve son équivalent dans les vendanges pour la vigne. P PEIGNE Outil, petit rateau, utilisé pour la ceuillette des olives. Q ? R RECOLTE EN VERT Récolte des olives avant maturation. RECOLTE EN NOIR Récolte des olives arrivée à maturation ! S SCOURTIN Sorte de paillasson circulaire de 40 cm de diamètre environ, sur lequel est répartie la pâte d'olive. Les scourtins sont ensuite empilés les uns sur les autres et placés sous la presse afin d'extraire l'huile d'olive et les eaux d'extraction. Ces paillassons étaient autrefois en fibre de coco, de chanvre ou de sparte, ils sont en majorité en nylon aujourd'hui. Il existe à Nyons le dernière fabrique artisanale de scourtins. TU ? V Vierge et Vierge extra Termes reglementaires qui déterminent le taux d'acide oléique contenu dans l'huile d'olive alimentaire Vierge extra : entre 0,2 g et 0,8 g Vierge : entre 0,8 g et 2 g Au dela de ce taux l'huile est dite "lampante" (l'origine de ce mot vient du fait que cette huile était destinée à l'éclairage des lampes à huile) WXYZ ?
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