| Filets de rascasse en brunoise d'aubergine | |
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Recette du : 20/09/2007 Ingrédients : Pour 4 personnes 2 rascasses de 800 g chacune, en filets, avec la peau 1 oignon 1 courgette 1 petite aubergine 1 petit bulbe de fenouil 6 petites tomates 50 g d'olives noires dénoyautées 8 c à soupe d'huile d'olive 1 branche de thym 2 brins de romarin 1/2 citron gros sel, sel fin, poivre du moulin. |
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| Préparation : Epluchez et coupez l’oignon, la courgette et l’aubergine en petits cubes. Otez la base et les tiges dures du fenouil, coupez également le bulbe en dés. Ebouillantez, puis pelez les tomates, écrasez la pulpe, coupez la chair en dés. Taillez les olives en lamelles. Faites fondre la brunoise d’oignon 2 min à feu doux dans une cuillerée à soupe d'huile d'olive, retirez-la à l'aide d'une écumoire. Faites successivement fondre le fenouil, la courgette, l’aubergine, puis la pulpes des tomates, en ajoutant un peu d'huile d'olive à chaque fois. Réunissez les brunoises d’oignon, de fenouil, de courgette et d’aubergine dans une sauteuse, mélangez-les avec les olives, salez au gros sel, poivrez et émiettez le thym. Couvrez, puis laissez mijotez 20 min à feu doux, puis ajoutez les dés de tomate 5 min avant la fin de cuisson. Faire infuser 5 mn les brins de romarin grossièrement hachés. Ajoutez 2 c à soupe d’huile d’olive, en fouettant vivement, et incorporez le jus du demi citron, rectifiez l'assaisonnement et passez cette sauce au chinois. Rincez et essuyez les filets de rascasse puis incisez la peau à intervalles réguliers sur toute la largeur. Saisissez les filets, côté peau, dans une cuillerée et demie d'huile d’olive chaude, salez et poivrez, puis laissez cuire 3 min à feu doux. Dans chaque assiette chaude, déposez un filet de rascasse, arrosez-le du jus de romarin et décorez avec une branche de romarin. Servez accompagné de la brunoise de légume. |
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| Conseils d'utilisations : Ce plat peut être accompagné d’un petit mesclun, huile d’olive au fruité vert et vinaigre de miel. Les plus : Pour la préparation de la brunoise, utiliser une huile d’olive au fruité noir comme celle du ‘Domaine Bajolle’. |
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