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RECETTE / PLAT : POISSON
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| Préparez la pate à beignet en mélangeant la farine avec un peu d'eau et les 4 oeufs battus, ajoutez le jus de citron et l'ail finement haché.
préparez vos sardines en otant les têtes et en séparant les filets,baignez les dans la pâte et faites les frire dans l'huile d'olive douce chaude, lorsque vos beignets obtiennent une belle coloration dorée, les sardines sont cuites.
Préparez votre aioli avec votre verre d'huile d'olive de Nyons.
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 | Effeuillez votre chou, placez une ou deux feuilles de choux sur la feuille d'aluminium, y déposer la daurade (préalablement vidée et écaillée), poivrez et salez l'interieur de son ventre, recouvrir avec une ou deux autres feuilles de chou. Fermez la paillotte. recommencez ainsi de suite pour chaque daurade.
Dans un plat en terre, versez 20cl d'eau, placez les daurade et placez au four chaud (thermostat 7) 180°, 40 mn environ.
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| Préparation de la farce
Hachez les ailes des encornets, faire blondir les échalotes finement hachées, ajoutez d'abord le hachis d'encornets puis la tomate pelée épépinée coupée en petit morceaux, laissez cuire 5 mn puis mélangez à la chair à saucisse,la viande hachée,les jaunes d'oeuf, l'huile d'olive, salez légèrement (attention la chair à saucisse est déja salée), poivrez.
Cette farce réalisée emplissez en vos encornets et fermez les en les cousant.
Dans une marmite faire rotir vos encornets en les retournant fréquemment, puis ajoutez les tomates pelées et épepinées laissez cuire 10 mn, ajoutez le vin blanc, laissez réduire, c'est prêt.
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 | Epluchez et coupez l’oignon, la courgette et l’aubergine en petits cubes.
Otez la base et les tiges dures du fenouil, coupez également le bulbe en dés.
Ebouillantez, puis pelez les tomates, écrasez la pulpe, coupez la chair en dés.
Taillez les olives en lamelles.
Faites fondre la brunoise d’oignon 2 min à feu doux dans une cuillerée à soupe d'huile d'olive, retirez-la à l'aide d'une écumoire.
Faites successivement fondre le fenouil, la courgette, l’aubergine, puis la pulpes des tomates, en ajoutant un peu d'huile d'olive à chaque fois.
Réunissez les brunoises d’oignon, de fenouil, de courgette et d’aubergine dans une sauteuse, mélangez-les avec les olives, salez au gros sel, poivrez et émiettez le thym.
Couvrez, puis laissez mijotez 20 min à feu doux, puis ajoutez les dés de tomate 5 min avant la fin de cuisson.
Faire infuser 5 mn les brins de romarin grossièrement hachés.
Ajoutez 2 c à soupe d’huile d’olive, en fouettant vivement, et incorporez le jus du demi citron, rectifiez l'assaisonnement et passez cette sauce au chinois.
Rincez et essuyez les filets de rascasse puis incisez la peau à intervalles réguliers sur toute la largeur.
Saisissez les filets, côté peau, dans une cuillerée et demie d'huile d’olive chaude, salez et poivrez, puis laissez cuire 3 min à feu doux.
Dans chaque assiette chaude, déposez un filet de rascasse, arrosez-le du jus de romarin et décorez avec une branche de romarin.
Servez accompagné de la brunoise de légume.
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 | L’aïoli
dans un bol ou mieux, dans un mortier, ajouter aux deux jaunes d’œuf, l’ail finement haché auquel le germe aura été retiré. Monter la mayonnaise à l’huile d’olive de Nyons, salez, poivrez. Réservez au frais
Les légumes
Cuire les pommes de terre dans leur peau à la vapeur, ainsi que les carottes épluchées et la moitié du chou fleur, l’autre moitié sera servie crue.
Le poisson
Pochez la morue et les moules dans un court bouillon (branche de romarin, 2 feuilles de laurier, une c à soupe d’ huile d’olive)
Egouttez et disposez dans un plat avec vos légumes crus et cuits.
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 | Dans une marmite, faites cuire les pâtes dans un grand volume d’eau bouillante salée,7 à 10 mn selon que vous aimiez vos pâtes 'al dente' ou non. Réservez un peu de l’eau de cuisson des pâtes avant de les égoutter.
Dans un bol, déposez le pesto de tomates séchées, le zeste rapé et le jus du citron, l’huile d'olive, les olives hachées et le thon. Réservez.
Égouttez les pâtes. Si nécessaire ajoutez quelques cuillers de l’eau de cuisson en réserve pour délayer et allonger légèrement votre préparation.
Ajoutez les pâtes à votre sauce et bien mélanger.
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 | Ecaillez et videz les sardines, otez la tête et détachez les filets.
Préparez un hachis d'ail et de câpres, poivrez et salez modérément, en garnir très légèrement la face interne d'un filet, reconstituez la sardine (les deux filets face à face), plongez les trois, quatre minutes dans l'huile d'olive bouillante.Réservez
Pendant ce temps faites blanchir vos épinards, égouttez les et faites les revenir à la poêle dans une cuillère à soupe d'huile d'olive, salez un brin.
Séparez les deux filets de vos sardines, garnissez les d'épinards, recouvrir par l'autre filet et placez dans un plat à gratin, saupoudrez de chapelure et laissez gratiner le tout 5 mn dans votre four, arrosez d'un filet d'huile d'olive au moment de servir.
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 | Pour la polenta:
Dans une grande casserole, ajoutez l'eau, le sel, le poivre,portez à ébullition et réduire légèrement, verser en pluie la polenta, et commencer à tourner avec une cuillère en bois sans jamais cesser de mélanger en raclant bien le bas de la casserole pour ne pas que cela 'accroche', Peu à peu la polenta va absorber le liquide jusqu'à devenir très ferme, sortir du feu et étaler (2 cm d'épaisseur) sur une plaque légèrement huilée, laissez prendre environ 30 mn, Vous découperez ensuite des canapés sur lesquels vous dresserez vos sardines.
Pour les sardines:
Frottez les sardines avec du gros sel afin de les écailler sommairement, évidez les éventuellement, (les puristes ne le font pas)
Sur la braise d'un barbecue, très vive, disposez vos poissons et laissez cuire 2/3 mn par face.
La tendance est de toujours trop laisser cuire le poisson! |
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 | Hachez grossièrement au hachoir à main les filets de merlan,
ajouter à votre hachis, les feuilles de basilic que vous aurez préalablement mixées, le vinaigre , l’huile d’olive et le jus de citron, le pot d’œufs de lompe.
Salez, une dizaine de tour de votre moulin avec vos baies
Mélangez délicatement le tout.
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